Dans notre famille, la tradition veut que l’on se passe à table de grands plats à partager. La volaille fermière rôtie dans l’un, les frites (Pas-de-Calais oblige) ou une purée de pommes de terre dans un autre, une salade du jardin dans le suivant et une soupière de sauce au beurre noisette dans le dernier. Petits ou grands se régalent en piochant parmi ces heureuses victuailles les quantités qui raviront leurs papilles (& leur appétit).
Cette tradition, peut-être qu’elle se retrouve également chez vous, qu’elle vous rappelle des souvenirs joyeux d’enfance & que les repas passés en sa compagnie réchauffent et régalent les cœurs & les âmes.
Il nous tenait à cœur de continuer à la faire vivre à travers un menu de fêtes réconfortant, accessible aux petits comme aux grands.
Cette année encore, notre menu de fêtes se veut gourmand, généreux et à partager. Il se veut surtout en (immense) majorité local :
Nos légumes proviennent de Caroline de la ferme Joos, à moins de 10 km de la boutique.
La volaille fermière vient de mon village natal, Licques. Nous avons fait le choix de ne pas proposer de chapon, de poularde ou de pintade chaponnée car ces volailles ont subi des mutilations (castration). De même, point de foie gras à nos tables.
La viande rouge (génisse de race Blonde d’Aquitaine, 4 ans d’âge minimum) est élevée en pâturage par Nicolas près de Saint-Omer, ou sélectionné dans la région auprès d’éleveurs partenaires du label Bien-être animal.
Le cochon est né et élevé sur paille par les seuls éleveurs qui en proposent (ils sont 3) dans la région, dont l’un se situe à quelques kilomètres de chez nous. Les porcs sont nourris avec les céréales produites sur les fermes et des graines de lin. Même si les cochons n’ont pas d’accès direct au plein air (ça viendra peut-être un jour chez nous, voir nos stories à la une sur instagram pour plus d’infos à ce sujet !), les bâtiments sont ouverts sur l’extérieur pour permettre un renouvellement naturel de l’air, ce qui évite le développement des maladies et l’usage des antibiotiques en prévention. Les cochons ne sont pas cloisonnés individuellement, ils sont élevés en groupe et sont en contact avec leur semblable et avec l’éleveur. Surtout, les éleveurs bénéficient d’une rémunération équitable, nettement supérieur au prix du marché du porc conventionnel.
Le poisson & la Saint-Jacques proposés à la carte sont pêchés par des bateaux au départ de Boulogne-sur-mer. La technique de pêche est sélective : à la drague pour la Saint-Jacques dans la Manche ou en Bretagne, et à la ligne pour le cabillaud pêché en mer Islandaise.
Le beurre fermier vient de la ferme de Valérie & Guillaume à Bissezeele. Le lait utilisé pour notre béchamel ou notre boudin blanc vient des vaches de Clément à Bambecque.
La chicorée qui agrémente notre jus est produite par la maison familiale et artisanale Lutun à Oye-Plage.
Les fleurs & les herbes comestibles qui décorent nos bouchées apéritives proviennent de notre jardin.
Dans toutes nos recettes, nous utilisons la farine bio d’Antoine et Elise, produite à la ferme à partir de leur blé qui est moulu lentement à la meule de pierre (pour un blé non chauffé, sans gluten ajouté ni autre poudre de perlimpinpin). Ou encore les œufs bio de Lucie à Wylder (celles et ceux qui ont déjà goûté les fameux œufs à la boutique savent qu’ils n’ont pas leur pareil !).
Les légumineuses du menu végétarien sont cultivées par Pierre qui a repris la ferme familiale à Armbouts-Cappel.
Le miel pour faire rôtir nos légumes est le miel de Jérôme de la Miellerie Terres et Monts de Flandres, qui a choisi de réaliser un miel 100% local de terroir, sans transhumance des abeilles.
Le cidre qui accompagne le plat de poisson est un cidre fermier bio et non pasteurisé produit dans les vergers familiaux par Isabelle à Brunembert.
Nos plateaux de fromages ont vocation à vous faire découvrir les petites pépites de notre région. Parce qu’il n’y a pas que le Bergues ou l’Ecume de Wimereux (même s’ils sont bien bons !), je lance les paris que vous ne connaitrez pas le tiers de ceux que l’on propose en boutique !
Les seules exceptions à notre règle du local concernent le citron confit présent dans une bouchée de l’apéro, il s’agit de citrons italiens que j’ai fait confire dans du sel.
Le sel d’ailleurs n’est pas local, il est de Guérande et 100% naturel, sans nitrite et autres paillettes non réjouissantes.
Notre viande séchée (celles qu’on ne fait pas maison) est originaire d’Italie. Il existe de la charcuterie française me direz-vous, mais pour un équivalent sans lactose et gluten ajouté, avec un séchage naturel et sans 36 additifs et exhausteurs de goût, nous n’avons pour le moment pas trouvé d’équivalent (on prend vos bonnes adresses si vous avez !).
Et enfin, nous nous sommes autorisés cette année un petit produit qui n’est pas local (il est cueilli par un couple originaire de la région, ça compte ?) : la morille sauvage. Il s’agit d’une histoire bien trop longue à détailler, qui implique l’ami-d’un-ami-d’un-ami, et qui a débouché sur une rencontre dans nos cuisines avec Camille & Tom, deux aventuriers qui partent chaque année rejoindre les forêts du Canada durant 4 à 5 mois. L’histoire a commencé lors de leur premier voyage dans le pays, une perte de carte bleue plus tard et plus un rond pour terminer leur séjour, un ami sur place leur dit “si vous voulez vous faire un peu d’argent venez avec nous, on va ramasser quelques morilles en forêt pour les vendre aux restaurateurs du quartier”. Depuis, chaque année, ils aménagent un campement en forêt et se coupent de toute civilisation pendant plusieurs semaines. Pas de voiture, pas de machines, juste leur courage, des kilos sur le dos, un grain de folie et de belles rencontres avec la flore et faune sauvages (ils ont été tour à tour accompagnés sur plusieurs kilomètres par un ours, chargés par un élan, tombés nez à nez avec un grizzly ou encore mangés par les moustiques). Les morilles sont stockées et séchées sur un séchoir naturel sur place puis sont rapatriées en France en bateau (le voyage peut prendre 3 à 4 mois). On est très heureux de pouvoir vous proposer leurs morilles dans l’un de nos plats à la carte, ou en sachet à l’épicerie pour vous en cuisine. Leur qualité n’a pas son pareil, et c’est une chance de pouvoir consommer un produit d’ailleurs dont on connait intégralement la provenance.
On remercie les copines et les copains d’avoir passé Noël avec nous en plein mois de d’octobre, avant même de célébrer ensemble la première raclette de l’année. L’occasion pour nous de tester notre menu, de prendre quelques photos mais surtout de savourer avec eux les retrouvailles et les rires en pagaille ❤
